Vamos a Mercamurcia. Tapas de salazones en el Restaurante Cabaña Buenavista, con el chef Pablo González

La aventura Recetas GastroMerca viaja hasta la Región de Murcia, de la mano de Mercamurcia, para conocer sus productos frescos más típicos y con los que se pueden preparar tapas de salazones tan sabrosas e innovadoras como las que nos muestra el chef Pablo González, del Restaurante Cabaña Buenavista. ¡Las posibilidades de trabajar con las huevas de pescados y las verduras murcianas son infinitas!

Mercamurcia es un proveedor privilegiado de frutas, verduras, carnes y pescados, donde operan 71 empresas mayoristas que alcanzan una actividad comercial y de distribución de 110.000 toneladas de alimentos al año. El Mercado de Frutas y Hortalizas es el más grande y en él hay un movimiento anual de 82.000 toneladas de producto fresco.

Con estos ricos productos de la huerta murciana se pueden elaborar aperitivos exquisitos de salazones como los que se proponen en este vídeo cuyas recetas se complementan más abajo.

VÍDEO EN YOUTUBE: Recetas GastroMerca – Mercamurcia

 

Tapa 1: Carpaccio de mújol

Ingredientes:

Carpaccio de mújol (curado en sal de pimentón)

Tomate especiado

Hueva de mújol curada

Pesto de tomate

Aceite de pimentón

Tras haber curado el lomo de mújol en sal de pimentón, se coloca sobre una base de tomate especiado y, a continuación, sobre el carpaccio se sitúa la hueva de mújol, tan tradicional de la Región de Murcia. Una vez acompañado el plato final con un poco de pesto de tomate y unas gotas de aceite de pimentón, este aperitivo de salazón se sazona con ralladura de hueva de mújol.

 

 

Tapa 2: Tartar de atún

Ingredientes:

Crujiente de alga

Hueva de atún

Caldo de atún

Kimchi de lombarda

Papaya

Chalota

Cebollino

Reducción de soja

Jugo de atún

La base de esta tapa de salazón está formada por la hueva de atún confitada, curada y picada. Todo ello se va a unir a un aliño compuesto por un kimchi de lombarda, papaya, chalota, cebollino y reducción de soja hecha con el jugo del atún. Esta mezcla se sirve a continuación sobre un crujiente de alga. Finalmente, la receta se termina con una infusión en frío realizada a partir de los huesos del atún.

 

 

Tapa 3: Bombón de hueva de maruca

Ingredientes:

Crema de almendra

Alga en tempura

Wakame confitado

Alginato

Agua

Hueva de maruca

Sal de algas

Gelatina de wakame

Curamos la hueva de maruca en la sal de algas para obtener una crema bastante fluida, que compondrá el bombón. Se continúa con el wakame confitado, alginato y caviar.

 

Tapa 4: Ensalada de caballa

Ingredientes:

Hueva de caballa

Sal de limón

Hoja de rúcula

Alga frita

Nabo daikon

Endivia a la brasa

Piña

Caballa curada

Cacahuete tostado

Vinagreta de cítricos

Salsa cantonesa

Rúcula

La base de esta tapa la conforma una base de salsa cantonesa (tomate, vinagre de Jérez, azúcar moreno y jugo de caballa). Sobre esta salsa, se coloca la hueva de caballa, que previamente ha tenido que ser curada en sal de limón. Se añade ahora el cacahuete tostado, un poco de nabo daikon, la endivia a la brasa y unos dados de piña. A continuación, se agrega el crujiente de algas con el objetivo de aportar volumen y textura a la ensalada, cuyo final estará compuesto por hojas de rúcula y una vinagreta de cítricos compuesta por naranja, limón y pomelo.

 

Tapa 5: Crujiente de bacalao

Ingredientes:

Tripa de bacalao

Hueva de bacalao

Sal de humo

Whisky ahumado

Para conformar la base de esta tapa es necesario realizar previamente un guiso de tripa de bacalao. Por otro lado es necesario curar la hueva de bacalao en sal de humo, colocándola entre dos papeles de madera mojados en whisky ahumado.  Una vez, obtenida la hueva de bacalao curada ya se puede colocar sobre la base de la tapa. En el momento del consumo, se debe añadir la tripa de bacalao que hemos guisado en primer lugar, a lo que se acompañará también el caldo del propio guiso servido, por ejemplo, en una taza de café, tal y como explica el chef Pablo González en este vídeo.

2018-10-19T12:25:25+02:00 17/10/2018|Categorías: Videorecetas|Etiquetas: , , , , , |