Pescado fresco y de temporada en Restaurante Cañabota con Mercasevilla

Recetas GastroMerca continúa con su viaje por la Red de Mercas de España y, en esta ocasión, llega hasta la capital andaluza de la mano de Mercasevilla, donde la cercanía del mar se nota en lugares como Cañabota, un restaurante de la Guía Michelin cuya especialidad son los mariscos y pescados frescos.

Mercasevilla es un proveedor mayorista de frutas, verduras, hortalizas, carnes y pescados donde desarrollan su actividad 110 empresas mayoristas de alimentación fresca y más de 60 empresarios cuyo trabajo se centra en la Zona de Actividades Complementarias (logística, distribución, etcétera). En concreto, el Mercado de Pescados de Mercasevilla, de donde proceden los productos frescos utilizados en esta receta, ocupa una superficie de 8.000 metros cuadrados y cuenta con 45 distribuidores mayoristas que anualmente comercializan unas 26.000 toneladas de productos pesqueros, valorados en unos 126 millones de euros.

Bajo los pilares de la temporalidad y la frescura del producto, el Restaurante Cañabota nos invita a preparar esta riquísima receta GastroMerca, que podemos ver en el vídeo.

Urta con alcachofas y emulsión de sus espinas

Ingredientes:

Alcachofas

Aceite de girasol

Aceite de oliva suave

Agua

Espinas

Colatura de pescado

Lomo de urta

Como nos cuenta en el vídeo el chef Juanlu Fernández, dueño del Restaurante Cañabota, los recursos marinos cada vez son más escasos, por lo que la receta presentada apuesta no sólo por el aprovechamiento de los lomos del pescado, sino también por las espinas del mismo.

Para llevar a cabo la preparación de la urta, en primer lugar hay que llevar a cabo un cuidadoso despiece del pescado y cocinarlo en casa es mucho más fácil si utilizamos el lomo central de la urta, como nos cuentan los expertos cocineros.

Tras obtener el pescado despiezado, debemos llevar a cabo la preparación de la emulsión de pescado en una olla a presión, donde se introducen todos los ingredientes y, al final la cocción, se cuelan los líquidos resultantes para batirlos y obtener la deseada emulsión.

A continuación, y tras echar sal y aceite al pescado crudo, éste se marca en la parrilla.

¡Y ya estamos listos para emplatar!

Un trozo de urta, una acachofa confitada previamente y cortada por la mitad, y la emulsión de pescado, configuran nuestro plato de hoy traído desde el Restaurante Cañabota y Mercasevilla.