Ortiguillas de mar, parecen algas pero son un marisco de alto valor gastronómico

Se llaman ortiguillas porque, como las ortigas, son urticantes y marinas por su origen. Parecen un alga pero son un organismo animal y su nombre científico es Anemonia sulcata. La propiedad urticante la pierden cuando recién extraídas del mar se mantienen en agua potable con un chorro de vinagre, lo que además contribuye a prolongar la frescura y las propiedades organolépticas de este alimento, que es muy sensible al deterioro.

Se la conoce desde hace mucho tiempo pero se empezó a comer en Cádiz cuando después de la guerra civil española se hacía necesario ampliar la disponibilidad de los alimentos. Al principio fue despreciada, sobre todo por los mariscadores que conocían sus perniciosos efectos sobre la piel, pero poco a poco fue ganado posiciones y pasó a ser uno de los puntos de referencia que distinguen a una buena fritura gaditana, en las que destacan por su intenso y elegante sabor a mar, por su textura crujiente por fuera y suave, fundente y un punto gelatinosa por dentro.

En la actualidad, las ortiguillas se han convertido en un marisco (se han ganado esta denominación) de alto valor gastronómico y protagonista de selectos platos, como los calamares rellenos de ortiguillas cuya receta se puede encontrar en el blog de Recetas GastroMerca. De la fritura ha pasado a la tempura, a platos complejos acompañadas de verduras y jengibre, el arroz meloso de ortiguillas, en salsa de chirlas como las ofrece Ca Sento y otras muchas preparaciones que se pueden encontrar en la cocina gallega, asturiana, vasca, aragonesa o levantina. Hoy ya se recolectan en una zona mucho más amplia que la bahía de Cádiz, porque se obtienen en gran parte del litoral mediterráneo y atlántico y se valoran como una contribución que ha hecho la cocina andaluza a la gastronomía española de vanguardia.

El problema es que estas características animan a la sobreexplotación, lo que puede paliarse con los resultados que han conseguido unos investigadores granadinos para llevar a efecto su cultivo y multiplicación en piscifactorías.

Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero

2018-12-12T16:17:34+01:00 12/12/2018|Categorías: Sin categoría|