El brillante tránsito del humilde salmorejo desde la cocina popular a la alta cocina

Está en auge, porque además de sus grandes valores nutricionales se han popularizado sus virtudes gastronómicas, que son muchas. Como casi todos los platos tradicionales no tiene receta única, porque admite innovaciones y hay tantas como amas de casa a las que hay que sumar cocineros y cocineras. Tampoco está claro su origen porque algunos creen que está en la mazamorra, alimento muy utilizado por las tropas romanas, que Apicio describe como un majado de pan, aceite vinagre, agua y ajo. Como los alimentos son básicos y en algún momento fueron casi los únicos disponibles, fue plato habitual de los trabajadores del campo, que siguieron llamándolo mazamorra. También se le ha buscado relación con las salmueras y pueda tenerla, pero no mucho más que la que tienen otros muchos platos, casi todos, los que se sazonan con sal.

Los autores más sofisticados o con mayor influencia francesa mantienen el criterio de que su antecesor fue el salmis, cuyo ingrediente fundamental es la caza y aluden al salmorejo jarote, que se hace en el Valle de los Pedroches y emplea caldo de pollo en su elaboración. También se argumenta que el salmorejo de conejo, que es plato típico canario, es el nexo de unión entre las dos elaboraciones, pero no tienen nada que ver la elaboración isleña con el plato cordobés. Como tampoco hay relación con el salmorrejo (con dos erres) aragonés, del que se diferencia muchísimo.

En mi opinión su origen es común con el gazpacho y sin duda los dos son camperos, con la diferencia fundamental de que el primero es líquido y el segundo es una emulsión pastosa, en función de la cantidad de pan utilizada. A los dos platos les llegó un componente esencial, el tomate, que los enriqueció considerablemente y conformó la idea actual que de ellos se tiene.

Tiene como característica fundamental que es un plato humilde, que por sus propiedades ha llegado a la alta cocina y a las mesas más distinguidas y al mismo tiempo se sigue elaborando, como alimento barato, muy equilibrado y sabroso, en los hogares rurales, en los que continúa siendo una señalada muestra de la Dieta Mediterránea

El salmorejo tiene la ventaja de que admite variaciones y acepta bien las incorporaciones, siempre que no rompan y mejoren la armonía del resto de los ingredientes. Por eso en su día se añadió el tomate, o el huevo cocido, o el jamón ibérico e incluso el bogavante con el que sorprendió el salmorejo de Ferrán Adriá. Juanjo Ruiz desde su Salmoreteca cordobesa nos ofrece en Recetas GastroMerca una versión interesante que consiste en incorporar dos ingredientes diferenciados que son el ajo morado y el pan de telera que afectan a su aroma, su sabor y su textura.

Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero

2019-07-18T11:10:25+02:00 15/04/2019|Categorías: Colaboraciones|