Los mejillones reclaman más reconocimiento a su valor gastronómico y nutricional

No se le ha hecho justicia al mejillón. Creo que la principal razón es que se obtiene con facilidad, porque si nos atenemos a su valor gastronómico debería ser un marisco caro y si nos fijamos en sus propiedades nutricionales podría ser carísimo por su elevado contenido en vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3. Por su composición son muy apropiados para el metabolismo de los huesos, la piel, el sistema inmune, para evitar algunos trastornos mentales y según un estudio publicado en The American Journal Psychiatry para superar los estados depresivos, posiblemente debido a su alto contenido en vitamina B-12.

Los egipcios aprovecharon las barbas o filamentos con los que se unen a las rocas para elaborar tejidos de color dorado, brillantes, muy suaves y resistentes, conocidos como seda de mar. Los romanos los cultivaron, consumieron y valoraron, según consta en antiguos recetarios. Hay referencias de que los celtas los recolectaban durante las bajamares y, precisamente en las Rías Bajas gallegas, encontraron un buen lugar para su aprovisionamiento. Una leyenda asegura que un náufrago irlandés, un tal Patrik Walton, que llegó a una isla desierta en 1235, hizo un entramado con palos para pescar peces, pero pronto observó que los mejillones que se asentaron en la empalizada crecían más deprisa. A él se le atribuye el mérito de haber sido el primer cultivador de mejillones, aunque su interesante observación tardó mucho en ser puesta en práctica.

Cornide Saavedra fue un gallego ilustrado, que vivió al final del siglo XVIII y principios del XIX, que además de hacer una gran labor histórica, económica, geográfica y cartográfica, aseguró “que su carne después de la de la ostra es la mejor” y al finalizar el siglo XIX, un catalán llamado Paz Granell cuenta que los mariscadores hicieron las primeras mejilloneras, aprovechado antiguos viveros de ostras, pero él introdujo por primera vez en España el cultivo de mejillones suspendidos. En 1945 se fondea en la Ría de Arosa la primera batea y sus buenos resultados hicieron que al año siguiente ya existiesen diez bateas En la actualidad somos los primeros productores de la Unión Europea, líderes en tecnología e investigación, con una legislación muy exigente en cuanto a seguridad alimentaria, que garantiza la calidad de los moluscos obtenidos en nuestras costas, que han de ser convenientemente depurados.

Hervidos, asados, fritos o en vinagreta son protagonistas o componentes de muy variadas tapas, simplemente cocidos al vapor, troceados e introducidos otra vez en su concha antes de ser empanados y fritos conformando los sabrosísimos “tigres”, con vinagreta o con mahonesa, a la marinera, con arroz o con pasta o escabechados. De esta forma se han convertido en una de las estrellas de nuestra industria conservera.

Lucía Freitas, del restaurante A Tafona de Santiago de Compostela, galardonado con una estrella Michelín, nos ofrece en Recetas GastroMerca unos mejillones en escabeche, que tienen la particularidad de servirse en una base cítrica, que añade un interesante punto de acidez y refuerza el contraste de sabores.

Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero

2019-07-18T11:01:55+02:00 10/05/2019|Categorías: Colaboraciones|