Calamar en salmuera, una receta de pescadores de Mallorca elevada a alta cocina por Miquel Calent

El chef Miquel Calent confiesa en este vídeo de Recetas GastroMerca que su propuesta de calamar en salmuera la aprendió de unos pescadores de Mallorca, que secaban los primeros calamares que capturaban en el mástil del barco y los aliñaban con productos de temporada.

Con la misma filosofía, elevada a alta cocina, prepara su receta Miquel Calent, desde el Restaurante Cuit, en la 8ª planta de Nakar Hotel, en Palma de Mallorca, con productos locales y de temporada, procedentes de Mercapalma, el gran mercado mayorista de alimentación fresca de Baleares.

La receta incorpora, además de calamares, ingredientes vegetales y exquisiteces procedentes de cerdo negro, otro de los símbolos más representativos de la ganadería y la cocina de Mallorca. Además de una emulsión de ajo y plátano asado, con aceite de oliva de la Sierra de Tramuntana

Todo ello, ofrecido desde un restaurante que, además de la calidad de su cocina, ofrece una unas vistas únicas de la ciudad desde donde puede verse el centro histórico, La Catedral, el castillo de Bellver y la bahía de Palma.

CALAMAR EN SALMUERA

Ingredientes:

  • Calamar
  • Camallot
  • Cebolla morada
  • Calabaza
  • Almendras
  • Emulsión de ajo y plátano
  • Fondo de lechona negra
  • Picada de bazo de calamar
  • Polvo de calamar
  • Piel de lechona negra
  • Salmuera al 60%
  • Hinojo marino en salmuera
  • Rabanitos encurtidos

Elaboración:

Limpiamos el calamar. Ponemos el cuerpo en la salmuera durante 5 minutos. Dejamos escurrir y madurar 8 horas en frío. Cortamos a dados muy pequeños.

Secamos las cabezas y las alas del calamar en el horno. Dejamos enfriar y convertimos en polvo.

Freímos los bazos de calamar con almendras y perejil. Emulsionamos.

Asamos al horno plátanos sobremadurados y cabezas de ajo. Una vez confitados ambos productos, los emulsionamos con un poco de zumo de limón y aceite de oliva.

Confitamos en su jugo las pieles de lechona. Cortamos y secamos en el horno.

Confitamos en su grasa unos dados de camallot.

Aliñamos los dados de calamar madurados con la picada de bazo, el polvo de calamar y unas gotas de jugo de lechona. Añadimos la brunoise de calabaza, la de  cebolla y los dados de camallot.

Para montar el plato dispondremos primero la emulsión de plátano, pasamos al calamar, acabamos con la piel crujiente, unos rabanitos encurtidos y unas hojas de hinojo marino en salmuera.

2019-07-25T13:36:42+02:00 01/07/2019|Categorías: Videorecetas|