Un plato de vegetales de temporada y un arroz meloso con atún y cebolla componen el menú de María José San Román para Receteas GastroMerca

La chef y restauradora María José San Román, galardonada con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol, aporta su experiencia y su pasión por los alimentos frescos españoles más emblemáticos en las dos recetas elaboradas para Recetas GastroMerca, con productos de temporada procedentes de Mercalicante.

Unas recetas elaboradas en el restaurante Monastrell, de María José San Román, reconocida embajadora internacional de la cocina española, de los productos frescos y de ingredientes únicos de España, que incluyen el azafrán, el aceite de oliva virgen extra, los arroces y las harinas de las especialidades de pan españolas.

Además, María José San Román es una comprometida defensora de la igualdad entre mujeres y hombres y así lo demuestra en la asociación que preside, Mujeres en Gastronomía, surgida en 2018 y en la que se pone en valor el talento de la mujer dentro de la gastronomía.

Su contribución a Recetas GastroMerca, de la mano de Mercalicante, incluye un entrante vegetal a base de rebozuelos con espárragos, wakame y lentejas crujientes; y un plato principal: arroz meloso con atún y cebolla.

Rebozuelos con espárragos, wakame y lentejas crujientes

Para 4 personas:

400 g de rebozuelos

200 g de emulsión de espárragos verdes

10 g de lentejas

10 g de wakame seco

4 g de rábano picante

4 g de café

2 g de motti cress

Para la emulsión:

450 g de espárragos verdes

300 ml de aove arbequina

30 ml de vinagre de manzana

2 g de spirulina

2 g de sal fina

Eliminar la parte más dura del tallo de los espárragos, hervirlos en agua con sal 3 minutos. Enfriar en agua helada. Emulsionar en la thermomix con el resto de ingredientes.

Elaboración y acabado:

Remojar las lentejas durante 4 horas. Escurrirlas y freírlas en aceite de oliva virgen extra a 180º 2 minutos, dejar enfriar en papel absorbente. Freír el wakame a 180º 30 segundos, dejar enfriar también en papel absorbente. Limpiar los rebozuelos cortarlos en trozos pequeños y escaldarlos rápidamente en aove a 160º. Repartir la emulsión de espárragos verdes en la base del plato. Colocar los trozos de rebozuelo. Repartir los trozos por el plato. Añadir la lenteja y el wakame. Rallar el raifort pelado por el plato, espolvorear con café y por ultimo añadir el motti cress.

Arroz meloso con atún y cebolla

Ingredientes para 4 personas:

320 gr. de arroz de la variedad Carnaroli Envejecido

720 ml. de fumet de pescado

120 gr. de ventresca de atún

120 gr. de galete de atún asado

40 g de salmorreta

60 ml agua de azafrán

60 ml de aceite de oliva virgen extra

12 g de sal

40 g de cebolla envejecida.

Para el arroz:

Llevar a hervor el fumet, la salmorreta, el agua de azafrán, el aceite y la sal en una olla exprés. Al hervir, añadir el arroz, cerrar la olla, esperar que salga vapor de la válvula, bajar el fuego al mínimo y cocinar 12’ a máxima presión. Transcurrido este tiempo, enfriar debajo del grifo, abrir la tapa y añadir el atún y la cebolla.

Fumet rojo

500 g de pescados de roca

100 g de galera

120 g de tomate

120 g de cebolla

1,4 l de agua

5 g de sal

Elaboración:

Asar al horno a 200º durante 20 minutos los pescados en una bandeja de horno con el tomate y la cebolla.

Introducir todo en una olla junto con el agua y cocer 2 horas, colar y enfriar.

Salmorreta

Ingredientes

25 gr de ñora limpia

15 gr de ajo pelado

25 gr de tomate maduro

60 ml de agua

100 ml aceite oliva virgen extra para freír

Elaboración

Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º, freír los ajos en el mismo aceite. Hornear los tomates a 180º 10 min. Triturar todo en la thermomix con el agua.

Agua de azafrán

Ingredientes

25 ml agua

100 mg de azafrán hebra o polvo (medio sobrecito)

Infusionar a 65º durante 4 horas

Cebolla envejecida

300 g de Cebolla

Pelar la cebolla, contarla en gajos y cocinarla en la olla OCCO en programa “huevo negro” durante 6 horas.

2019-07-25T13:47:23+02:00 09/07/2019|Categorías: Videorecetas|