Sardinas mediterráneas. Un tesoro a proteger que encierra todo el sabor del mar

Sobrepesca y contaminación del mar están haciendo que las capturas disminuyan, por lo que es necesario tomar medidas drásticas para que las puedan conocer nuestros descendientes

Se están acabando las sardinas. Sobrepesca y contaminación del mar están haciendo que las capturas disminuyan, por lo que es necesario tomar medidas drásticas para que las puedan conocer nuestros descendientes. Siempre se dijo que a las sardinas no se las apreciaba como se merecen porque son baratas, o mejor dicho eran, porque si no se hace lo necesario es posible que pronto sean tan caras como escasas. Afortunadamente la Unión Europea ha limitado las licencias de captura y es muy posible que, debido a la capacidad reproductora de este pescado, se pueda revertir la situación, como ya ha sucedido con el atún rojo y con los boquerones, pero en lo que respecta a la contaminación de las aguas, especialmente por plásticos, las medidas que se han tomado todavía no son suficientes.

Julio Camba dijo que en una sola sardina está todo el sabor del mar, pero nunca se deben comer menos de una docena y el verano es buena época para consumir los pescados más voraces, los que se ceban y acumulan grasa. Siempre entre las fibras musculares y en algunos casos, como sucede con la sardina, entre la carne y la piel.

Una grasa de gran calidad

Es una grasa de gran calidad, en la que abundan los ácidos omega-3 y que contribuyen a hacer sabrosísimo al pescado, pero a efectos de evitar ingestas calóricas excesivas, podemos cocinarlas de tal forma que durante el proceso una parte de la grasa se licue. Es una opción desaprovecharla, pero tampoco está mal acordarnos de que “por san Juan la sardina moja el pan” y disfrutar de hasta la última gota de su sabor.

Es buen momento para asar sardinas, porque es más fácil hacerlo al aire libre o de tener bien abiertas las ventanas e impedir de esta forma el exceso de intensos aromas.

La proximidad del mar, los chiringuitos de la playa, o simplemente, el fresco nocturno de las jornadas calurosas, contribuyen a que las sardinas nos apetezcan más, que a veces nos apetezcan más que ninguna otra cosa.

Es una grasa de gran calidad, en la que abundan los ácidos omega-3

La sardina mediterránea es un poco más pequeña que la gallega. Asada en la playa, en “espetos”, colocados de tal forma que sea posible que el calor llegue a los pescados y el humo vaya en sentido contrario, se produce tal explosión de sabor en la boca, que comprendemos perfectamente que la demanda sea muy grande.

Es cierto que la sardina asada es una especie de emblema de la cocina marinera, pero no es la única forma de consumirla, porque acompañada de diferentes salsas, en arroz marinero, fritas o “al blanquillo” sobre un lecho de cebolla o marinada, como nos la muestra Sebastián Romero en Recetas GastroMerca, presentada en filetes, acompañados de un gazpacho de cerezas y adornadas con un caviar de vino, hecho con uvas de la variedad bobal.

Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero

2019-07-30T11:17:28+01:00 30/07/2019|Categorías: Colaboraciones|Etiquetas: , |