Gambas rojas. Un regalo gastronómico del Mediterráneo

Las gambas rojas no siempre fueron muy apreciadas, pero en los últimos años se han convertido en un marisco de referencia gastronómica y cada vez más valorado. Se lo merece por la intensidad de su sabor, persistencia, textura, y elegancia. El Aristeus antennatus un crustáceo que tiene misterio y leyenda, porque de cuando en cuando desaparece, o casi, y surgen las teorías que aseguran que nos quedaremos sin gambas rojas, aunque pasado un cierto tiempo, a veces de hasta tres años, vuelve a aparecer e incluso en mayor cantidad. Además hay periodos cortos en los que las capturas disminuyen, lo que se achaca a la sobrepesca, pero la realidad es que su alta capacidad reproductora contrarresta sus efectos y la contaminación de las aguas no tiene consecuencias graves, aunque la limpieza del Mediterráneo, vendría muy bien a todas las especies de peces y mariscos que hay en sus aguas.

Especialistas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas han descubierto el secreto, que consiste en que cada cierto tiempo las aguas superficiales del mar se enfrían y bajan en corrientes, arrastrando a las gambas, por los cañones submarinos que existen en el fondo, como si se tirase de la cadena.

Llegan a espacios situados por debajo de los mil metros, en los cuales la gamba se reproduce y se nutre

Llegan a espacios situados por debajo de los mil metros, en los cuales la gamba se reproduce y se nutre, hasta que la población llega a niveles considerables, abandonan el fondo y, en consecuencia aumentan las capturas.

Su área de difusión, en aguas españolas, se extiende desde el Atlántico en la frontera con Portugal hasta el límite con Francia y según el punto de captura, o el puerto de descarga, recibe diferentes nombres como alistado de Huelva, quisquilla de Motril, que algunos la clasifican como Plesionika edwordsii, por lo que no debía considerarse como gamba roja, aunque sus características gastronómicas están muy próximas, la gamba de Garrucha que se pesca en aguas de Vera, Carboneras y Níjar, por embarcaciones que salen de madrugada y vuelven a la tarde, por lo que la frescura está garantizada.

Su tamaño es grande, seguramente debido a la alimentación en aguas bastante profundas, que son ricas en pequeños crustáceos. La gamba de Denia es espectacular y muchos opinan que la se captura en el polígono cuyos vértices son Santa Pola, Denia, Gandía e Ibiza son las mejores y más sabrosas del mundo, la de Palamós se pesca entre L´Estartit y San Feliu de Guixols, unas treinta millas mar adentro y a bastante profundidad. Su carne es jugosa, de aroma profundo y sabor muy amplio. Blanes, Arenys de Mar, Jávea, Calpe, Cartagena, Águilas, Mazarrón, Soller y Palma también presumen de la calidad de sus gambas.

¿Cuál es la mejor?

Es la misma gamba, pero es indudable que en la calidad influye el placton, la profundidad a la que se pesca y la temperatura de las aguas, pero no hay grandes diferencias en el espacio conocido como “pasillo mediterráneo”. Sí tiene mucha importancia el tiempo transcurrido entre la captura y el consumo. Es necesario diferenciar bien las que se han pescado en el día y las de embarcaciones “de turno” que hacen su trabajo durante varios días seguidos y, por supuesto, el mercado paga mucho más por las primeras.

Son mejores las hembras, que se diferencian porque tienen un pequeño punto blanco en al final de la cara interna de la cabeza que es por donde desovan y un “cuernecito” entre los ojos, más largo que en el caso de los machos

Son mejores las hembras, que se diferencian porque tienen un pequeño punto blanco en al final de la cara interna de la cabeza que es por donde desovan y un “cuernecito” entre los ojos, más largo que en el caso de los machos. También es importante que la cabeza, pese tanto como el cuerpo, que la piel este completamente llena de carne y que en la cabeza sea lisa. En cuanto al tamaño hay diferencias de criterio, porque la carne de las medianas es más sabrosa, pero en las más grandes prevalece el sabor de los corales.

Cocidas ligeramente, un poquito crudas, para que se terminen de hacer con el calor residual o a la plancha son los sistemas tradicionales de prepararlas. Mario Sandoval, del restaurante Coque, nos ofrece en Recetas GastroMerca, una interesante preparación en salpicón.

Texto elaborado por Ismael Diaz Yubero

Foto: Gambas rojas del mercado de pescados de Mercamadrid

2019-11-04T11:54:00+01:00 25/10/2019|Categorías: Colaboraciones|